焼き肉チェーン店で集団食中毒

2011年4月19日より26日の間に、複数の店舗において、食材の一部に菌が付着していたと想定される「和牛ユッケ」から腸管性出血性大腸菌O-111による男児ら複数名が死亡する集団食中毒が発生。

• 「焼肉酒家えびす」４人死亡めぐる経過 - 産経新聞（2011年5月6日）
• 大和屋商店 - Wikipedia

県は、株式会社フーズ・フォーラスに対し、「焼肉酒家えびす砺波店」4月27日営業停止処分、「駅南店」4月30日営業停止処分、「福井渕店」5月2日営業停止処分、「富山山室店」5月6日営業停止処分、「横浜上白根店」5月16日営業禁止処分とした。なお、「焼肉酒家えびす」は４月27日より生食用食肉（ユッケ）の販売自粛、4月29日から全店舗の営業自粛。

• 飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生について(PDFファイル) - 厚生労働省
• 腸管出血性大腸菌による食中毒事案について(PDFファイル) - 2011年5月6日。焼肉酒家えびす砺波店および高岡駅南店の営業を食品衛生法第55 条に基づき無期限の「営業禁止」の処分とした。富山県

枝肉から小分けしたブロック肉を密封し、湯せんなどで表面から深さ1センチ以上の部分を60度で2分以上加熱することを求めた。飲食店は原則、業者が加熱処理した肉を仕入れ、周囲を削り取るトリミングをし、火が通っていない部分を調理する。加熱処理やトリミングには専用の場所や器具が必要。

47NEWS

• 厚生労働省告示第三百二十一号（PDFファイル） - 神奈川県

違反した場合は営業停止のほか、悪質な場合は2年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金が科される（産経新聞）。

• 溶血性尿毒症症候群（HUS）とは - 大阪大学大学院医学系研究科・医学部

• 腸管出血性大腸菌感染症（O-157、O-26、O-111等）とは - 金沢市役所

• 「感染リスク避けたい」飲食店、業者、責任の押しつけあい - 産経新聞（2011年5月7日）

チェーン店は、肉の一部しか使わない贅沢なユッケ（70〜80g）を和牛で一皿280円で提供していた。肉の歩留り、他の材料、人件費などの経費を考慮すると、提供するためには牛肉の原価を1000円/kg程度に抑える必要があるが、和牛の赤身部分だけで1000円/kgの肉は通常ではありえない。

• 枝肉相場（牛肉） - JACCネット（JA全農提供の畜産総合情報サイト）
• 枝肉の規格 - 畜産ZOO鑑

• 食品衛生法｜不正競争防止法 - 法令データ提供システム
• 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法） - 法令データ提供システム

• ちょっと待って！お肉の生食 - 東京都

「それでも私は生肉を食べたい」人は、大根おろしやワサビなど殺菌効果がある薬味類を生肉と一緒に食べると、食中毒の危険性を減らせる可能性がある。
All About「健康・医療」ガイド記事「「それでも生肉が食べたい！」…知っておくべき自衛策」(2011年5月11日) 現在、牛・鶏・豚の「生食用」食肉は流通していない。肉を生で食べるメニューを提供している飲食店もあるようだが、平成20年度現在、国産の牛・鶏・豚の肉やレバーなどの内臓は生食用食肉としての出荷実績はないのが実情。（東京都福祉保健局「食の安心パトロール 子育て編」）

• 牛生レバーに食中毒菌検出 - 生肉の危険性は何年も前から厚労省が指摘。All About(2005年02月09日)

カンピロバクターような食中毒菌に感染すると感染した菌に対して免疫反応が起こる。ある種のカンピロバクターに対する免疫反応が末梢神経を攻撃してしまう事が現在、判明している。それによって、ギランバレー症候群になる可能性がある。
All About「胃腸の病気」ガイド記事「焼肉店の食中毒と難病ギランバレー症候群」(2008年7月22日)

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について | 生食用食肉等の安全性確保について - 厚生労働省

• フツーの会社も「焼肉酒家えびす」と同じ運命をたどるのか？ - BLOGOS(2011年6月15日)
• 役所が検査すれば、食中毒事故が無くなるのか？ - BLOGOS(2011年6月13日)
• 肉の生食はなぜ怖い？ - WEDGE Infinity(2011年5月26日)
• ユッケ食中毒事件に伴う規制強化とコンプライアンス上の苦悩 - BLOGOS(2011年5月8日)
• 被害が大きくなる前に動けなかったか？ - BLOGOS(2011年5月6日)

• 食中毒